酱香型白酒的香味是复合香味有以下几种香味组成，一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。“酱香”，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。“窖底香”，是乙酸和乙酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质”的重要作用。酱香型白酒香味的原理：酱香型白酒中各缔合成分间形成的缔合体要比单纯乙醇水溶液的醇水分子间形成的缔合体的作用强烈，这也进一步说明了微量的香味成分对缔合体的作用有着重要的影响。同时酱香型白酒中存在的一定量的有机酸对酱香型白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。在短时间内，由于氢键的缔合，使酱香型白酒的乙醇固有的刺激性减少，但是所谓的“老酒味”（陈味)并无明显的出现，而是要经长期的贮存才能达到所谓的老熟。随着贮存时间的延长，水和酒精分子之间，逐步构成大的分